Istorija sira duga je oko 7000 god, a zaslugu za njegov nastanak možemo pripisati arapskim nomadima, koji su po ceo život provodili po pustinji, jašući velikim peščanim prostranstvima. Jedan od njih, po svemu sudeći, sasvim slučajno je otkrio sir i temeljnu recepturu njegovog nastanka. Za tako dugo putovanje nosio je mleko u mešini, od životinjskog mehura .Kad je nakon pređenog puta stao da utoli zeđ, zapanjeno je primetio da se mleko podelilo na tečnost (surutku) i zgrušane grudvice (sir). Životinjska mešina sadržala je, naime, enzim remin koji je odgovoran za koagulaciju mleka. Trenje uzrokovano jahanjem, u kombinaciji sa visokom pustinjskom temperaturom, pospešilo je zgrušavanje mleka, tj nastajanje sira.
Prvo svedočanstvo o postojanju sira i načinu njegovog pravljenja datira oko 3000 god pre Hrista.
Početkom nove ere, na rimskim pijacama mogle su se naći razne vrste sira iz raznih zemalja, od mekanih - mladih pa do tvrdih, žutih - kravljih, ovčijih i kozjih sireva.
Pojavom hrišćanstva i manastira, nakon pada rimskog carstva, napreduje i tehnika pravljenja sira.
Pravljenje sira je do 20. veka vise bio zanat i umesnost nego industrija...
Izrada sireva u mnogim sredinama - na dvorovima, imanjima plemića i velikaša, u manastirima i u mnogim seljačkim domaćinstvima - smatrana je posebnim naročitim umećem. Sirarski majstori cenjeni su prema svojim ostvarenjima, a njihovi proizvodi vrednovani gotovo na isti način kao dela drugih umetnika - slikara, vajara, muzičara...
Tradicionalno sirarstvo, koje je iznedrilo sirarsku tehnologiju i glavne tipove sireva, nije nestalo. Ima ga još uvek, mada u smanjenom obimu, čak i u najrazvijenijim agrarno - industrijskim zemljama. Posebno je rasprostranjeno i u Srbiji.
Iz praktičnih razloga, radi jednostavnijeg prikaza svekolikog bogatstva asortimana sireva, moguće je kod nas sirarsku ponudu sistematizovati u nekoliko grupa: sveži (mladi) sirevi, salamureni sirevi, polutvrdi sirevi, tvrdi sirevi, specijalni sirevi i topljeni sirevi.
Sveži mladi sirevi dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirila (ferment koji se dobija iz telećeg želuca) ili kiselo-mlečnom fermentacijom uz najmanju dodatnu obradu gruša. Ovi sirevi pripremaju se za brzu potrošnju. Mogu se praviti u najjednostavnijim tehničkim uslovima, pa i u kuhinji svakog domaćinstva, ne samo na selu već i u gradu.
Najpoznatiji je "švapski sir"- kvark dobijen iz obranog mleka. Naknadnim dodavanjem maslaca ili pavlake, dobija se sir "imperijal", "krem sir" ili sl. proizvodi. Za ove proizvode karakteristično je prisustvo velike količine vlage, više i od 80%.
Salamureni sirevi su tipični za sve zemlje Balkana.U našoj zemli je to beli srpski sir, kod Bugara "bugarsko belo sirenje", u Grčkoj "feta" sir (feta na gčkom - kriška, komad).Kada se u Srbiji kaže sir, misli se na beli sir, za razliku od oblikovanih sireva sa korom koji se pogrešno nazivaju kačkavaljima.
Beli sir je tipično narodni sir.Po kvalitetu najpoznatiji je: pljevaljski, sjenički, zlatarski, svrljiški...
Polutvrdi sirevi nazivaju se još i sirevi sa niskim dogrevanjem gruša ili holandski tip sireva. Najpoznatiji predstavnici ove grupe dobili su ime po gradovima iz kojih se izvoze još iz 17. veka. Pomenućemo neke:
Gauda (gouda) je oblika pogače težine do 12 kg, najčešće oko 8 kg i ispod jednog kg (bejbi gauda). Izrađuje se od punomasnog mleka, pa spada u extra masni sir, što mu daje prijatan ukus i miris.
Edam sir (edamer ili ajdamer po nemačkom izgovoru, ili edamski sir po našem) u obliku je lopte, težine 1,5 kg do 4 kg. Proizvodi se od standardizovanog mleka, pa ima najmanje 40% masti u suvoj materiji. Ima relativno tanku, glatku i zaštićenu koru. U Nemačkoj ga nazivaju "sir za rezanje".
Trapist sadrži 45% mleč. masti u suvoj materiji, 54-63% vode u bezmasnoj materiji sira i 1,5-2,5% soli. Proizvodi se u težini od 2,4 do 0,9 kg. Sir je slamnožute boje, aromatičnog i slabo kiselkastog ukusa, plastičnog testa sa nekoliko šupljika na preseku veličine graška. Komercijalana zrelost sira, pod određenim uslovima, postiže se za 30 dana.
Tvrdi sirevi
Čine vrlo heterogenu grupu sireva, različitih po obliku, svojstvima i tehnologiji izrade. Svaki tvrdi sir, kao kačkavalj, ementaler, čedar, parmezan i mnogi drugi izrađuju se posebnom tehnologijom. Zajedničko im je što imaju sadržaj vlage ispod 40% i što se prave u velikim komadima. Odlika tvrdih sireva je dug period zrenja. Kačkavalj je jedini tvrdi sir u domaćoj ponudi. Sve više liči na polutvrdi sir koji se prodaje kao relativno mlad, posle 6 nedelja zrenja pa i ranije.
Posebni ili specijalni sirevi
Takođe su heterogena grupa: izrađuju se različitim tehnologijama, različiti su po izgledu, obliku i organoleptičkim svojstvima. Najcenjeniji su i najskuplji. Iz ove grupe pomenućemo najpoznatije predstavnike pojedinih tipova:
Kamamber i bri sirevi (poreklom iz Francuske) karakteristični su po belim plesnima po površini.
Rokfor (francuski), italijanski gorgonzola i drugi plavi sirevi (u našem žargonu "buđavi") koje odlikuju plave plesni, ne samo po površini, nego već i unutar testa sira; romadur sir koji se odlikuje posebnim zrenjem do potpunog razlaganja proteina i dobijanja naročitog ukusa i mirisa koji obožavaju samo određene kategorije gastronoma.
U ovu grupu može se svrstati i somborski sir zbog posebnog načina zrenja i pakovanja i izvanrednih organoleptičkih svojstava.
Topljeni sirevi
Nisu pravi sirevi jer se ne dobijaju neposredno od mleka.Izrađuju se preradom (topljenjem) određenih ili mešavine različitih sireva. Oblikuju se u malim pakovanjima sa karakteristikama poznatih tvrdih sireva (ementalera ili čedara npr.), ali i sa raznovrsnim dodacima.
U grupu topljenih sireva mogu se svrstati i sirni namazi, sa dodacima drugih namirnica ili bez njih.
Tekstovi iz edicije "Ishrana i zdravlje"
kopirano od Goscice
Citat
